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乌龙茶(青茶)评茶术语

2019-04-24 09:11:55 古保森 阅读

乌龙茶(青茶)评茶术语

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725(清雍正年间)前后。亦称青茶、半发酵茶全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。其品质介于红茶和绿茶之间,综合了红茶和绿茶的制作方法。既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,品尝后齿颊留香,回味甘鲜。

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干茶色泽

蜻蜓头(Dragonfly Head alike——茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。

壮结(Bold—— 茶条肥壮结实。

壮直(Bold and Straight——茶条肥壮挺直。

细结(Fine and Tight——颗粒细小紧结或条索卷紧细小结实。

扭曲(Twisted——茶条扭曲,叶端折皱重叠,为闸北乌龙茶特有的外形特征。

尖梭(Spindle alike Leaf——茶条长而细瘦,叶柄窄小,头尾细尖如菱形。

粽叶蒂(Wide and Thick Stem——干茶叶柄宽、肥厚,如包粽子的箬叶的叶柄,包揉后茶叶平伏,铁观音、水仙、大叶乌龙等品种有此特征。

白心尾(White-end——驻芽有白色绒毛包裹。

叶背转(Curled Leaf——叶片水平着生的鲜叶,经揉捻后,叶面顺主脉向叶背弯曲。

 

干茶色泽

砂绿(Frog Skin alike Green——似蛙皮绿,即绿中似带砂粒点。

青绿(Blueish Green——色绿而带青,多为雨水青、露水青或做青工艺走水不匀引起滞青而形成。

乌褐(Black Auburn——色褐而泛乌,常为重做青乌龙茶或陈年乌龙茶之外形色泽。褐润(Auburn Bloom——色褐而富光泽,为发酵充足、品质较好之乌龙茶色泽。鳝鱼皮色(Eel Skin alike——干茶色泽砂绿蜜黄,富有光泽,似鳝鱼皮色,为水仙等品种特有色泽。

象牙色(Ivory——黄中呈赤白,为黄金桂、赤叶奇兰、白叶奇兰等特有的品种色。三节色(Three-segment Colour——茶条叶柄呈青绿色或红褐色,中部呈乌绿或黄绿色,带鲜红点,叶端呈朱砂红色或红黄相间。

香蕉色(Banana Green——叶色呈翠黄绿色,如刚成熟香蕉皮的颜色。

明胶色(Gelatine Bloom——干茶色泽油润而有光泽。

芙蓉色(Cotton Rose White——在乌润色泽上泛白色光泽,犹如覆盖一层白粉。

红点(Red Spots——做青时,叶中部细胞破损的地方,叶子的红边经卷曲后,都会呈现红点,以鲜红点品质为好,褐红点品质稍次。

汤色

蜜绿(Honey Green——浅绿略带黄,似蜂蜜,多为轻做青乌龙之汤色。蜜黄(Honey Yellow——浅黄似蜂蜜色。

绿金黄(Golden Yellow with Deep Green—— 金黄泛绿,为做青不足之表现。

金黄(Golden Yellow——以黄为主,略带橙黄,有浅金黄、深金黄之分。

清黄(Clear Yellow——黄而清澈,比金黄色的汤色略淡。茶油色(Tea-Seed Oil Yellow——茶汤金黄明亮有浓度。青浊(Grassy and Cloudy——茶汤中带绿色的胶状悬浮物,为做青不足、揉捻重压而造成。栗香(Caramel Aroma——经中等火温长时间烘焙而产生的如栗米的香气。

奶香(Milky Aroma——香气清高细长,似奶香,多为成熟度稍嫩的鲜叶加工而成。

酵香(Fermentation Aroma——似食品发酵时散发的香气,多由做青程度稍过度,或包揉过程未及时解块散热而产生。

辛香(Pungent Aroma——香高有刺激性,微青辛气味,俗称线香,为梅占等品中香。

黄闷气(Fuggy Odor——闷浊气,包揉时由于叶温过高,或定型时间过长闷积而产生的不良气味。也有因烘焙过程火温偏低,或摊焙茶叶过厚而引起。

闷火(Fired Fuggy Odor——乌龙茶烘焙后,未适当贪凉而形成一种令人不快的火气。

硬火(Over Fired)、热火(Over Fired——烘焙火温偏高,时间偏短,摊凉时间不足即装箱而产生的火气。

滋味岩韵(Yan Flavour——武夷岩茶特有的地域风味。

音韵(Yin Flavour——铁观音所特有的品中香和滋味的综合体现。

粗浓(Coarse and Heavy——味粗而浓。

酵味(Fermentation Taste——做青过度而产生的不良气味,汤色常泛红,叶底夹杂有暗红张。

叶底

红镶边(Red Edge——做青适度,叶边缘呈鲜红或朱红色,叶中央黄亮或黄绿。绸缎面(Satiny——叶肥厚有绸缎花纹,手摸柔滑有韧性。

滑面(Smooth and Fleshy——叶肥厚,叶面平滑无波状。

白龙筋(White Vein——叶背叶脉泛白,浮起明显,叶张软。红筋(Red Vein——叶柄、叶脉受损伤,发酵泛红。糟红(Auburn Red——发酵不正常和过度,叶底褐红,红筋红叶多。暗红张(Dull Red Leaf——叶张发红而无光泽,多为晒青不当造成灼伤,发酵过度而产生。

死红张(Dead Leaf——叶张发红,夹杂伤红叶片,为采摘、运送茶青时人为损伤和闷积茶青或晒青、做青不当而产生。