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茶的内质品鉴

2019-03-21 09:36:40 古保森 阅读

茶的内质品鉴

观汤色

汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。

1.色度

色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。

1)正常色。正常采制条件下制成的茶,冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤,绿中带黄;红茶红汤,红艳明亮;黑茶橙红或红浓等。

2)劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质,汤色不正。

3)陈变色。如果杀青后不及时揉捻,揉捻后不及时干燥,会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明,陈茶则黄褐或灰暗。

2. 亮度

亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下,茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。

3. 浑浊度

浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明,无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清,视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤,浑浊不清。

嗅香气

茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同,而使各类茶的香气各具风格,各有各的特色。而且即使是同一类茶,也会因为产地的不同而出现不同的香气。

1. 香气高低

1):香气纯正,没有其他异味。

2):香气高长,浓烈。

3):香气清鲜,有醒神爽快之感。

4):清爽新鲜之感。

5):香气平淡,无杂异气味。

6):感觉糙鼻,有时感到辛涩,属老叶粗气。

2. 持久时间

指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气,则表明香气长,反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好,高而短次之,低而粗为差

品滋味

滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。

1. 纯正

指品质正常的茶类应有的滋味。

1)浓淡浓指茶水内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则内含物少,淡薄无味

2)强弱强指饮茶汤后口中收敛性强,吐出茶汤短时间内味感增强;弱则入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡

3)鲜与爽鲜感觉爽快;爽指爽口

4)醇与和醇表示茶味尚浓,回味也爽,茶汤刺激性小;和表示茶味平淡,内含物质少,基本没有刺激性

2. 不纯正

指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切,一般香气好,滋味就好

1)茶汤先微苦后回甘,为好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦者又次之;先苦后更苦者最差

2)茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点,不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味,才属真正的涩味。

3):粗老茶汤味在舌面感觉粗糙,且味淡薄,稍带滞钝、涩口感

4):如酸、馊、霉、焦味等异味

评叶底

叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。

1. 嫩度

叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好,细而短的为差。但是不能一概而论,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短、茸毛多。

2. 色泽

主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮,若有爆点或焦糊点明显的容易辨别;陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差,若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。

3. 匀度

匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好,反之则差。