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解析云南红茶与黑茶

2019-03-06 09:15:34 古保森 阅读

解析云南红茶与黑茶

 

云南是茶的故乡,除了盛产普洱生(大叶种晒青毛茶),还有生产洱熟茶(属黑茶类)和各种红茶——金丝滇红,古树红茶,晒红红茶等。

今天我们讲一讲云南的黑茶和红茶的区别。

产于云南的这两大类茶除了制作原料均为普洱茶树原料之外 ,其制作工艺、发酵原理、品质特征及功效等,截然不同。

工艺、发酵原理

红茶在制茶过程中以日晒代替杀青,揉捻后,叶色变红而产生了红茶。红茶发酵程度约为95%,属于全发酵茶,其基本制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。

红茶的发酵主要为茶多酚的酶促反应,将多酚类物质转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。

普洱熟茶诞生于上世纪的七十年代,以云南大叶种晒青毛茶为原料,通过洒水、湿堆等人工催熟,干燥而成。普洱熟茶为重度发酵茶,其基本制作工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定其品质风格的关键。

与红茶的发酵原理不同,黑茶的发酵主要以微生物的作用为主,发酵时间长。在发酵过程中,空气与酶发生氧化作用,茶色素快速转化,茶黄素转化为茶红素,再转化为茶褐素,茶色变为黑褐色。

特征及功效红茶

产于云南的红茶干茶条索紧秀,金毫满布,汤色明亮鲜艳,口感香甜甘醇,具有红叶、红汤的外观特征。

红茶中含有丰富的蛋白质,保健效果好,可养人体阳气,生热暖腹,消食开胃,增强人体的抗寒能力。红茶经过发酵之后,茶多酚的含量大大减少,对胃的刺激性不强,不会出现喝绿茶时的胃部不适感。在红茶中加点糖或牛奶,能保护胃黏膜,消食暖胃。胃寒、胃溃疡患者不妨多饮用加糖红茶。

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,儿茶素类能抑制和消灭病原菌。用红茶漱口可防病毒引起的感冒。细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益。

红茶中的咖啡碱能扩张肾微血管,抑制肾小管对水的再吸收,增加尿量,有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物等,以缓解心脏病或肾炎造成的水肿。

特征及功效黑茶

黑茶具有滑、醇、柔、稠的口感,黑茶富含茶多糖类化合物,被医学界认为可以调节体内糖代谢(防止糖尿病)、降血脂、血压;抗血凝、血栓;提高机体免疫力。

茶叶中的矿物质元素主要集中在成熟叶、茎、梗中,黑茶采制原料较老,矿物质元素含量比其他茶类高。其中氟对防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果;硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力,对治疗冠心病,抑制癌细胞的发生与发展有显著效果。

黑茶汤色的主要成分是茶黄素与茶红素,研究结果表明,茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂,而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病、治疗糖尿病等多种功效。

陈年黑茶在存放的过程中,微生物经繁衍与代谢,产生了一系列未知名的小分子活性物质,即次生代谢物,这些物质形成过程缓慢,而且化学性质不稳定,只有保持在天然状态下才对人体产生特殊的功效,它与千年灵芝在功效上有异曲同工之妙。

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