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绿茶的制茶史

2019-02-27 08:58:14 古保森 阅读

绿茶的制茶史

绿茶是不发酵茶,其加工工艺较多保留了鲜叶中的天然物质,清汤绿叶、收敛性强,有抗衰、防癌、杀菌、消炎等功效。绿茶也是六大茶类中的基本茶,它有下几个关键词:

生产历史最长——公元780年,陆羽写成《茶经》,自茶经诞生以前至明朝中期,绿茶是仅有的茶类,其加工工艺经过不断的演化,沿袭至今;

产量最大——我国是世界上排名第一的产茶大国,200多万吨茶年产量中,绿茶的产量占70%

品类最多——据不完全统计,我国的茶叶种类有六百余种,其中百分之80以上为绿茶;

产地最广——在我们四大产茶区中,均有绿茶的分布;

普及度最高——因绿茶产量大,产地广,是市面上最容易见到的茶叶种类,饮用广泛,其普及程度远高于其他五大茶类......

绿茶种类繁多,按照加工方式的不同,绿茶细分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。今天我们分两步——从制茶史的演变、加工方式的差异解析绿茶制茶史。

制茶史的演变

魏晋南北朝至初唐——晒青饼

唐朝以前,茶叶的加工方式比较简单,采摘下来的鲜叶直接晒干或烘干,这是晒青工艺的萌芽。因古代交通不便,散茶不利于运输,茶叶吸水性强,散茶不利于储存。因此,古人将茶叶和以米糕,压制成饼,称为晒青饼。

从唐朝到宋朝——从茶饼到龙凤团茶

晒青饼加工方式粗放,有极强的青草味,经过反复实践,唐朝时,发明了蒸青制茶。将鲜叶蒸后捣碎、制饼穿孔、贯串烘干。

蒸青饼虽去除了青草气,但滋味苦涩,于是古人又加以洗涤茶叶的工序,将蒸后的茶叶先用冷水快冲,再压榨去汁,制成茶饼,降低茶的苦涩味,这便是宋时的龙凤团茶制作工艺——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

从宋朝晚期到明朝初年——蒸青散茶

龙凤团茶的制茶过程中,茶叶蒸青后,以冷水快冲,冷却茶叶温度,保持了茶叶的鲜绿。但压榨去汁的做法,夺走了茶真味,这促使了蒸青散茶的出现。

为了改善蒸青茶苦味难除,香味不正的缺点,茶叶加工逐渐采取茶叶蒸青后,不揉不压,直接烘干,于是诞生了蒸青散茶。从宋朝到元朝,蒸青团茶和散茶并存。1391年,明太祖朱元璋下诏书,废团改散,团茶推出历史舞台,蒸青散茶在明朝初年大为流行。

明代——从蒸青到炒青

蒸汽杀青的绿茶虽保留了茶叶的香气,但存在香气不够浓郁的缺点。明代出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。从明至清,炒青技术不断完善,其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,工艺与现代炒青绿茶非常相似。

绿茶按照杀青及干燥方式的不同,分为四大类:炒青、烘青、晒青、蒸青。

两个关键词详解4大类绿茶

今天我们将以两个关键词,解析4大类绿茶的不同,两个关键词为——温度与茶香。

蒸青绿茶

蒸青绿茶沿袭了唐宋时期的制茶方式,采用水蒸气杀青,杀青温度为100℃,保持了茶鲜嫩碧绿的特性,也较好的保留了茶的活性。湖北的恩施玉露和阳羡茶为代表的蒸绿,苍翠绿润、毫白如玉、香气清爽、口感醇和。

蒸青绿茶虽具有赏心悦目的三绿的特点,但由于受杀青温度限制,不够香。许多高温才能释放出的芳香物质受到抑制,因此蒸青绿茶具有较重的青草气。

炒青绿茶

炒青绿茶的锅温很高,在140度以上,部分绿茶的炒制锅温达到200度。炒制绿茶时,要求每一片鲜叶都要接触到热锅,均匀受热,这样才能将茶叶中活性酶钝化。因此炒制绿茶的难度很大,稍不留神,茶叶会炒焦;技法不到位,杀青就不能杀透。杀青没杀透的绿茶,茶叶中的活性酶的氧化会导致茶汤泛红,新茶在较短的时间内,失去了鲜爽感。

炒青绿茶在炒制的过程中完成了干燥、成香、做型,经高温炒制后,茶的香气馥郁,炒制好的绿茶芳醇鲜美。

烘青绿茶

以六安瓜片和太平猴魁为代表的烘青绿茶,在炒制之后,增加了烘干的工序,弥补了杀青不足对茶叶香气和口感的影响。通过烘烤干燥后的茶叶,香气高扬,滋味更加醇厚。

炒青绿茶以炒与烘相结合的方式,将茶的制作细分化,流水化,提高了茶叶的制作量,降低了人工成本,同时稳定了茶叶的品质。相较于炒青绿茶而言,烘青绿茶高香味浓,醇厚回甘。烘烤温度决定了茶叶独特的芳香与口感,以太平猴魁为例,烘烤干燥成就了其独特的猴韵”——头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存。

晒青绿茶

晒青绿茶是杀青与晒干相结合的方式。指将茶叶杀青以后,利用太阳能,将其晒干,在云南地区,普洱茶的制作过程中,其干燥工艺即为晒青。

普洱茶树大多数为大叶种茶树,叶片大,节间长,含水量高,杀青难度相较于中小叶种的茶难度更大。因此普洱茶杀青不杀透,保留了酶的部分活性,晒干之后,毛茶内的活性酶与多酚类物质发生氧化还原,加上微生物的作用,促成了普洱茶的后期转化。

晒青毛茶由于干燥的温度较低,杀青不够彻底,因此在制成之初,青草气较明显。随着时间的推移,青草气会逐渐淡化,直至消失,后转化过程中,因时间的沉淀而愈加醇厚,呈现出迷人的口感。

普洱茶独特的加工方式保留了茶中酶的活性,让它躲过时间之殇,最终成为能喝的古董。如果以炒青和烘青的方式加工普洱茶,完全钝化酶的活性,则变成了滇绿,无后转化的空间。