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杀青温度决定了成茶的香气

2019-02-24 09:31:17 古保森 阅读
杀青温度决定了成茶的香气
    在制茶过程中,做茶的温度决定了成茶的香气;在泡茶过程中,温度高低,决定了茶香的演绎。
      青草香——沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青,蒸汽的温度为100摄氏度,因此日本玉露的香气为青草香。
板栗香——炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度,远远高过蒸汽的温度,茶青在经过高温杀青后,呈现出板栗的香气。 
发酵程度决定了茶的香气类型
      轻微发酵的茶,茶香呈为清香型,比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深,茶的香气越盛,清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶,香气呈现出浓郁的花香。发酵程度再加深,茶的香气就由花香转化为花果香,比如凤潮汕地区的乌龙茶——凰单枞,香气呈现出各种各样的花果香气。
      发酵程度再加深,茶的香气由花果香转变成果香,比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音,因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。
      红茶发酵程度为百分之百,全发酵的功夫红茶,香气为甜香型。
      黑茶类属于重度发酵茶,发酵的时间较长,茶的香气则转化为陈香。
泡茶的水温决定了茶香的演绎
      茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温,绿茶较鲜嫩,冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度,而武夷岩茶的用料较成熟,需要用95度以上的水,才能将高沸点的芳香物质完美的释放。
因此,要将茶泡得好喝,不仅要了解茶性,还需要掌握好泡茶的水温。
 
品茶的基本要素
四品
品五感。调动人体的所有感觉器官用心去品味、欣赏茶,即:
耳品——注意听主人(或茶艺表演者)的介绍;
目品——用眼睛观察茶的外观形状、汤色等;
鼻品——用鼻子闻茶香;
口品——用口舌品鉴茶汤的滋味韵味;
心品——对茶的欣赏从物质角度的感性欣赏升华到文化的高度。
品火功
品茶的加工工艺是老火、足火还是生青,是否有日晒味。
品滋味
这时应让茶汤在口腔内流动,与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触,品茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩。
品韵味
清代大才子袁枚曾讲:“品茶应含英咀华,并徐徐咀嚼而体贴之。”即将茶汤含在口中,像含着一朵鲜花一样慢慢咀嚼,细细品味,吞下去时还要注意感受茶汤过喉时是否爽滑。我们要带着对茶的深厚感情去品茶,才能欣赏到好茶“香、清、甘、活”,妙不可言的韵味。
三看
一看:干茶的外观形状,即看是芽茶,还是叶茶;是珠茶,还是条索茶;以及干茶的色泽、质地、均匀度、紧结度、有无显毫等。
二看:茶汤的色泽,即看茶汤是否清澈、鲜艳、明亮,并具有该品种应有的色彩。
三看:叶底,即看冲泡后充分展开的叶片或叶芽是否细嫩、匀齐、完整,有无花杂、焦斑、红筋、红梗等现象,乌龙茶还要看是否“绿叶红镶边”。
冷闻是指温度降低后再闻茶盖或杯底留香,这时可闻到在高温时,因茶叶芳香物质大量挥发而掩盖了的其他气味。
茶汤的颜色会因为加工过程的不同而有差异,但不论是什么颜色,好茶的茶汤必须清澈且要有一定的亮度,汤色要明亮清晰。闻香之后,用拇指和食指握住品茗杯的杯沿,中指托着杯底,分三次将茶水细细品啜,这便是“品茗”了。
三回味
      三回味是茶人在品茶之后的感受,品了真正的好茶后,一是舌根回味甘甜,满口生津;二是齿颊回味甘醇,留香尽日;三是喉底回味甘爽,气脉畅通,五脏六腑如得滋润,使人心旷神怡,飘然欲仙。